Denne artikkelen ble skrevet i en annen sammenheng i begynnelsen av 2008, og tilbys til lesere av HonestThinking som en kuriositet (republisert 29.04.2008). Skulle noen finne opplysninger som ikke er helt korrekte, er det bare å si ifra.
Av Ole Jørgen Anfindsen
I årevis har jeg henslept tilværelsen i den villfarelse at det engelske ordet ale er en generisk betegnelse på en type øl som brygges på de britiske øyer. Da jeg tidligere i år ble gjort oppmerksom på denne misforståelsen, bestemte jeg meg for å sette meg litt bedre inn i grunnleggende ølterminologi, og resultatet er altså blitt denne lille epistel.
Øl (engelsk: beer) er betegnelsen på alkoholholdige drikker som baserer seg på korn (som i denne sammenheng omtales som malt; også wisky baserer seg på malt, men glem det akkurat nå). Kornet er vanligvis bygg, men også hvete, havre, ris og mais (og kanskje rug og enda litt til?) kan brukes i tillegg til, eller i stedet for, bygg. Kornet inneholder stivelse, som via en såkalt meskeprosess på bestemte temperaturer omdannes til visse sukkerarter (maltose) før gjæren kan gjøre sin virkning og omdanne sukkeret til alkohol.
For modifisert malt er deler av omdanningen fra stivelse til maltose allerede gjennomført, men en viss mesking må likevel finne sted, og da gjerne på temperaturer omkring 64 - 68 C, for i dette bestemte temperaturområdet er det to ulike enzymer som begge kan være aktive (disse kalles alfa- og beta-amylase), og disse enzymene er en forutsetning for at det skal bli sus i serken.
Jfr ellers uttrykket "å meske seg", som jeg antar må ha sitt opphav fra bryggerivirksomhet.
I litteratur for brygging skilles det klart mellom to hovedtyper av øl, nemlig ale og lager. Forskjellen mellom de to ligger i hva slags gjær man bruker. Gjær som trives på lave temperaturer (typisk 10 - 12 C) og som gjerne ender opp på bunnen av gjærkaret (fordi de har høy evne til såkalt flokkulering), gir opphav til lager (også kjent som undergjæret øl), mens gjær som trives på noe høyere temperaturer (18 - 24 C) og som svømmer rundt i hele gjærkaret to the bitter end, gir opphav til ale (også kjent som overgjæret øl). Det er likevel ikke graden av flokkulering som gjør hovedforskjellen mellom ale og lager (slik man kanskje skulle tro ut fra betegnelsene over- og undergjæret), men mer det at gjærceller som arbeider sakte ved lav temperatur gir opphav til en annen smaksopplevelse enn gjærceller som arbeider fort på noe høyere temperatur.
Og her ligger altså min misforståtte hund begravet. Øl brygget andre steder enn på de britiske øyer, og gjerne da i henhold til litt andre tradisjoner enn de britiske, blir helt klart også betegnet som ale. Hveteøl er som oftest overgjæret og derfor ale, og Leffe og Trapistøl er også eksemler på ale. Ethvert overgjæret øl har tydeligvis gjort seg fortjent til betegnelsen ale, sånn er det visst bare med den saken.
Men hva med pilsnerøl, vil noen spørre. Er enhver lager en pils? Nei, så enkelt er det nok ikke. F.eks. finnes det øl som betegnes som Dark Lager, hvilket neppe bør omtales som pils, mens det altså likevel er et undergjæret øl og derfor blir omtalt som lager. Et herværende bryggeri introduserte for ikke så alt for lenge siden det de kaller en bayersk lager på markedet, så der har vi et annet eksempel på lager som ikke er pils.
Pils er betegnelsen på en spesiell type (lys) lager som har sitt ophav i Plzen i Tsjekkia. Når lager likevel noen ganger brukes som synonym for pils, så skyldes det formodentlig at sistnevnte har en så dominerende posisjon i markedet (jeg tipper at over 90% av alt øl som konsumeres i Norge, er pils).
Tilbake til meskeprosessen. Resultatet av denne kalles vørter, og det er altså slik at man kan ta utgangpunkt i en og samme vørter, helle den over i to gjærkar, tilsette en type gjær i det ene, og en annen type gjær i det andre, og på den måten få både ale og lager fra nøyaktig samme malt og samme vørter. Forskjellen ligger ene og alene i gjæren.
Så det er altså snakk om to ulike arter gjær, vil noen da kanskje tro. Nei, faktisk ikke. I begge tilfeller dreier det seg om Saccharomyces cerevisiae (cervisiae; lat. øl; jf. spansk "cervesa"). Gjennom århundrer har man alet (!) frem gjærstammer med ulike egenskaper, men det er hele tiden snakk om samme art. Det vil si, det finnes en nær beslektet art, Saccharomyces pastorianus, også kjent som Saccharomyces carlsbergensis ("which was originally described in 1883 by Emil Christian Hansen, who was working for the Danish brewery Carlsberg."), som også brukes til brygging.
Så hva er egentlig forskjellen mellom lager og ale, sånn når man drikker det? Smaksopplevelser unndrar seg gjerne å bli beskrevet med nøkterne ord (jfr språket til øl- og vinjournalister), men det er et vitenskapelig faktum at ale-gjær produserer mer såkalte ester-molekyler enn hva lager-gjær gjør, og estere (som forekommer i frukt) gir opphav til sødme og fruktighet, noe man derfor finner mer av i ale enn i lager. Et slående eksempel er Carlsberg Abbey Ale, som jeg tilfeldigvis snublet over i en middels stor dagligvareforretning i København her forleden; en helt utrolig smaksopplevelse, om jeg kan tillate meg litt tekstreklame (Abbey Ale er forøvrig omtalt av Beerhunter, nettstedet til ølkjenneren Michael Jackson).
En spesiell takk til min bror Jens Tomas som, i tillegg til å være filosof, også er en ihuga hjemmebrygger. Det var han som korrigerte min ale-misforståelse, og slik reddet meg ut av ignoransens mørke, her forleden.
Både ale og lager får sin bitterhet fra humle-planter (engelsk: hops). Jeg siterer fra Wikipedia, og den som tror øl er noe macho-greier, bør lese første setning nøye:
Hops are the female flowers of the hop plant (Humulus lupulus). They are used primarily as a flavouring and stability agent in beer, and also for other beverages and in herbal medicine. The first documented use in beer is from the eleventh century. Hops contain several characteristics favourable to beer, balancing the sweetness of the malt with bitterness, contributing flowery, citrus, fruity or herbal aromas, and having an antibiotic effect that favors the activity of brewer's yeast over less desirable microorganisms. The hop plant is a vigorous climbing herbacious perrennial, usually grown up strings in a field called a hop garden or hop yard. Many different varieties of hop are grown by farmers all around the world, with different types being used for particular styles of beer.
Det er forøvrig Saccharomyces cerevisiae som også brukes når vi baker brød eller andre former for gjærbakst. Og denne menneskets nest beste venn er dessuten helt sentral når det gjelder produksjon av vin.
Og ordet ale har selvsagt en viss sammenheng med vårt norske øl, og dessuten alus, som brukes i Latvia (og Litauen, etter hva jeg forstår). Jeg siterer fra Merriam-Webster:
Main Entry:
ale
Pronunciation:
\ˈāl\
Function:
noun
Etymology:
Middle English, from Old English ealu; akin to Old Norse ǫl ale, Lithuanian alus
Date:
before 12th century
1 : an alcoholic beverage brewed especially by rapid fermentation from an infusion of malt with the addition of hops
2 : an English country festival at which ale is the principal beverage
Tilbake til HonestThinking